ما هي الزيوت والدهون النباتية؟ يتم الحصول على الزيوت النباتية من مجموعة متنوعة من البذور والحبوب والمكسرات. أكثر أنواع البذور والمكسرات الزيتية شيوعًا هي الكانولا والخروع وجوز الهند والذرة (الذرة الصفراء) وبذور القطن والخردل والزيتون والفول السوداني ونواة الفول السوداني والفول السوداني (الفول السوداني) وبذور اللفت والقرطم وفول الصويا وعباد الشمس. يتم الحصول على زيوت تخصصية رئيسية أخرى من اللوز والأفوكادو والكاجو وبذور العنب وبذور القطن والجوز والصنوبر والشيا والجوز. هناك حرفيًا مئات البذور والمكسرات الأخرى المتوفرة إقليميًا في جميع أنحاء العالم.

ما هي الزيوت والدهون الحيوانية؟

يتم الحصول على الزيوت الحيوانية من مجموعة متنوعة من الحيوانات. أكثر أنواع الزيوت والدهون شيوعًا هي دهن الدجاج (الدجاج) وزيت السمك (الأسماك) وشحم الخنزير (الخنازير) والشحم (الأبقار). كل من هذه الزيوت والدهون تأتي في فئات صالحة للأكل وغير صالحة للأكل ودرجات متعددة داخل كل فئة.

لماذا يتم تكرير الزيت النباتي؟

تحتوي الزيوت والدهون النباتية والحيوانية على شوائب مثل الرطوبة والمواد الصلبة (غير القابلة للذوبان) والذهب (الليسيثين) والأحماض الدهنية الحرة (FFA) والشمع ومركبات الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والمعادن الأخرى. يجب إزالة هذه الشوائب لتحسين وظائف الزيوت. كما يعتبر المستهلكون المعاصرون خصائص أخرى للزيوت (مثل اللون والرائحة والطعم) شوائب. تتم إزالة هذه الشوائب في سلسلة من الخطوات مثل إزالة الصمغ (لإزالة الذهب)، والتحييد (لإزالة FFA)، والتبييض (لإزالة اللون)، وإزالة الروائح (لإزالة الرائحة والطعم)، وإزالة الشمع أو الشتاء (لإزالة الشمع).

ما هو زيت RBD؟

يُطلق على الزيت النباتي المكرر عادةً اسم الزيت المكرر والمبيض ومنزوع الرائحة (RBD). وكما هو موضح سابقًا، فهذه هي الخطوات الثلاث الرئيسية في عملية التكرير؛ على الرغم من أن الخطوات الإضافية مطلوبة في معظم الحالات. التكرير الكيميائي في التكرير الكيميائي، يتم معالجة الزيت النباتي بالغسول الكاوي لفصل الأحماض الدهنية الحرة عن الزيت. هذه عملية تقليدية يمكن تطبيقها على جميع الزيوت. أحد المنتجات الثانوية للتكرير القلوي هو مخزون الصابون، والذي يستخدم في تصنيع صابون الغسيل منخفض الجودة. بدلاً من ذلك، يمكن معالجة مخزون الصابون بالحامض لاستعادة الأحماض الدهنية. تتطلب مياه الصرف الصحي من المصفاة معالجة مكثفة. يمكن تجنب ذلك من خلال عملية التكرير الفيزيائية البديلة. في التكرير الفيزيائي، يخضع الزيت النباتي للتقطير لإزالة الأحماض الدهنية الحرة. يتم تجنب المعالجة القلوية تمامًا. هذا يقلل من كمية مياه الصرف ويزيل إنتاج الصابون. أصبحت هذه العملية أكثر شعبية. إزالة الصمغ الغرض من إزالة الصمغ من الزيوت النباتية هو إزالة الذهب. تحتوي جميع الزيوت على ذهب قابل للترطيب وغير قابل للترطيب. أ. إزالة الصمغ بالماء: تتم إزالة الذهب القابل للترطيب عن طريق معالجة الزيوت بالماء وفصل الذهب. يمكن تجفيف الذهب لإنتاج الليسيثين. ب. إزالة الصمغ بالحامض: تتم إزالة الذهب غير القابل للترطيب عن طريق معالجة الزيوت بالأحماض وفصل الذهب. التحييد الغرض من تحييد الزيوت النباتية هو إزالة الأحماض الدهنية الحرة (ffas). تقليديا، تتم معالجة ffas بالصودا الكاوية (naoh). ينتج التفاعل صابونًا يتم فصله عن الزيت. نظرًا لبقاء كميات ضئيلة من الصابون في الزيت، يتم غسل الزيت إما بالماء أو معالجته بالسيليكا. يفضل بعض المعالجين عدم إجراء تحييد القلويات. بدلاً من ذلك، يفضلون التكرير الفيزيائي حيث يتم تبخير الأحماض الدهنية الحرة من الزيت تحت درجة حرارة عالية وفراغ. يمكن دمج هذه العملية مع خطوة إزالة الروائح الموضحة تحت تجريد الأحماض الدهنية الحرة. تُفضل عملية التكرير الفيزيائية لأنها (أ) لا تنتج الصابون؛ (ب) تستعيد الأحماض الدهنية الحرة التي توفر استردادًا أفضل للتكاليف؛ (ج) هناك خسارة أقل في العائد مقارنة بالتكرير الكاوي – خاصة بالنسبة للزيوت ذات الأحماض الدهنية الحرة الأعلى؛ و (د) إنها عملية خالية من المواد الكيميائية. التبييض الغرض من التبييض هو إزالة الصبغات الملونة الموجودة في الزيوت النباتية. تتم معالجة الزيت بطين التبييض الذي يمتص الصبغات الملونة. يتم ترشيح الطين وتخزين الزيت المبيض النظيف لمزيد من المعالجة. مرفق مخطط تدفق العملية. إزالة الروائح الغرض من إزالة الروائح من الزيوت النباتية هو إزالة المواد ذات الرائحة. يتم إخضاع الزيت للتقطير بالبخار تحت درجة حرارة عالية وفراغ لتبخير جميع المواد ذات الرائحة. يكون الزيت منزوع الرائحة الناتج عديم الرائحة تقريبًا. كما ذكرنا سابقًا، يمكن تعديل معدات إزالة الروائح لتحقيق التكرير الفيزيائي. نظرًا لأن ظروف إزالة الروائح والتكرير الفيزيائي متطابقة تقريبًا، يمكن استخدام المعدات المعدلة لتحقيق إزالة الروائح بالإضافة إلى التكرير الفيزيائي. استعادة الأحماض الدهنية يتم تبخير الأحماض الدهنية (تقطيرها) في نزع FFA. يتم تكثيف أبخرة الأحماض الدهنية عن طريق التلامس المباشر مع الأحماض الدهنية السائلة لاستعادة الأحماض الدهنية المتبخرة. يتم إنجاز تقطير وتكثيف الأحماض الدهنية تحت فراغ عالي جدًا لخفض نقطة غليان الأحماض الدهنية ومنعها من الأكسدة. إزالة الشمع / الشتاء الغرض من فصل الزيوت النباتية عن الشتاء هو إزالة الشمع وخاصة في تلك الزيوت التي تحتوي على الشمع. تخضع هذه الزيوت للتبريد والترشيح لإزالة الشمع والمواد الأخرى ذات نقطة الانصهار العالية. كما يستخدم فصل الشتاء لفصل الدهون غير المشبعة عن الدهون غير المشبعة – وخاصة في زيت الفول السوداني أو الدهون المشبعة الأخرى. تعمل عملية التبريد على تجميد الدهون المشبعة ؛ مما يتيح الفصل عن طريق الترشيح. تحتوي الزيوت النباتية المهدرجة على درجات متفاوتة من مستويات التشبع. لا يمكن تحضير بعض المنتجات الغذائية إلا في دهون الزيوت المشبعة. وبالتالي، تقوم بعض شركات الأغذية بهدرجة الزيوت النباتية لإنتاج المستوى المطلوب من التشبع في دهون الزيوت. يمكن هدرجة الزيوت النباتية تحت درجة حرارة وضغط مرتفعين في وجود محفز. تستخدم صناعة المخابز زيتًا مهدرجًا (أي السمن). ومع ذلك، يجب أن يكون السمن المستخدم في المخابز ذو ملمس ناعم. الملمس الحبيبي، على الرغم من أنه مرغوب فيه في سمن فاناسباتي، يؤدي إلى نزيف الدهون في منتجات المخابز. وبالتالي، يتم تبريد الزيت المهدرج في ظل ظروف خاضعة للرقابة للحصول على منتج ذو ملمس بلاستيكي ناعم مناسب لصناعة المخابز. تصنع شركة تكنوشيم مبادل حراري ذو سطح مكشط لإنتاج دهون الخبز.

الجلود (الليسيثين) الموجود في الزيوت النباتية هو مستحلب قيم ومضاف في الأطعمة المحضرة. وبالتالي، قد يكون من المربح استعادته للبيع لشركات الأغذية. تنتج عملية إزالة الصمغ الموضحة أعلاه مزيجًا من الجلود والزيت والماء. يتم إدخال خليط الجلود والزيت والماء في مبخر بغشاء رقيق يعمل تحت الفراغ لإزالة الماء. يباع الخليط الجاف الناتج من الجلود والزيت على أنه جلود جاف خام أو ليسيثين. المخاوف الرئيسية في التصميم هي أن تبخر الماء يجب أن يكون سريعًا وأن يحدث تحت فراغ أعلى لمنع احتراق الجلود وتغير لونه. انقسام الصابون (التحميض) تنتج عملية التحييد الكاوية الموضحة أعلاه مخزون الصابون – وهو مزيج من الصابون (أملاح الأحماض الدهنية) والزيت والماء. يعد مخزون الصابون في حد ذاته منتجًا ثانويًا منخفض القيمة – وعادة ما يكون منتجًا نفايات. ومع ذلك، فإنه يحتوي على كمية كبيرة من المواد الدهنية، والتي يمكن استعادتها بشكل مربح للبيع كمنتج أعلى قيمة. يتم تحقيق ذلك عن طريق تحويل الصابون إلى أحماض دهنية عن طريق التفاعل مع حمض. المنتج الناتج هو مزيج من الأحماض الدهنية والزيت (يسمى عادة زيت الحمض). تحلل الجلسرين: عملية التكرير الفيزيائية الموضحة أعلاه تنتج نواتج تقطير الأحماض الدهنية – وهو مزيج من الأحماض الدهنية والزيت. يمكن تعزيز قيمة النواتج المقطرة عن طريق تحويل الأحماض الدهنية إلى زيوت من خلال تحلل الجلسرين. يتم تحقيق ذلك عن طريق تفاعل الأحماض الدهنية مع الجلسرين لإنتاج الزيت. يتم تجفيف المنتج الناتج لاستعادة الزيت للبيع كمنتج أعلى قيمة.